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春韭秋菘二集(四十年飲食生活雜記)/蒲庵叢書

作者:戴愛群 出版社:三聯書店
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  • 出版社:三聯書店
  • ISBN:9787108062772
  • 作者:戴愛群
  • 頁數:481
  • 出版日期:2018-10-01
  • 印刷日期:2018-10-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:32開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:277千字
  • 《春韭秋菘二集(四十年飲食生活雜記)》是美食家戴愛群的美食文字集結,記錄了作者近四十年的飲食生活,其中有作者對不同年代的飲食生活記錄,也有他對飲食文化的思考,尤其是接觸西餐、日餐之后對于中餐的反觀和思考,*有返璞歸真的味道。所選文章分為六大板塊,為舊夢、談屑、近庖、旅食、耽杯和芹議。
  • 序一 卻顧所來徑 蒼蒼橫翠微 汪朗
    序二 愿做一個“守夜人” 戴愛群
    壹 舊夢
    紅燒肉
    什剎海
    菜飯
    火鍋(上)
    火鍋(下)
    白薯
    爆肚兒
    烤鴨(一)
    烤鴨(二)
    烤鴨(三)
    爐肉
    濾蜜調冰結絳霜
    冰糖葫蘆
    火腿
    年夜飯
    大白菜
    春盤
    滬上美食雜憶
    暖心暖胃話砂鍋
    江南的春蔬
    炒栗子
    小窩頭
    家常菜
    糟貨
    凍子活兒
    豆腐(一)
    豆腐(二)
    豆腐(三)
    烤肉
    賞月
    奶酪

    冬筍
    汽水
    杏仁豆腐
    鰨目
    端陽話粽
    冷淘
    蓮子,清如水
    京味難舍芝麻醬
    南方有佳果
    廣式點心
    舊京的面條
    梅湯冰盞
    舊夢春明
    貳 談屑
    不辣的川味
  • 爆肚兒 梁實秋先生寫《雅舍談吃》多及舊京美食,談 到的小吃不多,其中就有爆肚兒: 肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有 好幾部分:散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領 兒為*厚實。館子里賣的爆肚以肚領兒為限,而且 是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種 做法:鹽爆、油爆、湯爆。
    東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子,以 水爆為限,而且草芽未除,煮出來烏黑一團,雖然 也很香脆,只能算是平民食物。
    文章寫于20世紀80年代,四五十年前的舊事, 像羊胃的不同部位,還能記得那么清楚,委實難得 。但百密一疏,把“芫爆”——指用芫菜即香菜爆 ——誤寫成了“鹽爆”;對東安市場爆肚兒的評價 也欠公道——因為我剛剛品嘗了“金生隆”。
    “金生隆”的爆肚兒分羊肚、牛肚兩種,羊肚 又分葫蘆、蘑菇、食信、蘑菇頭、肚板、肚領、散 丹(即梁先生所謂“散淡”)、肚仁八個部位;牛 肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭四個名目。另 外,還有“羊三樣”“羊四樣”,那只是幾個不同 部位的組合而已。
    品嘗這許多形狀、口感、味道不同的爆肚兒, 確是一件樂事—*常見的牛百葉黑白分明,極脆, 嚼后無渣;牛肚仁雪白,水分多,極嫩,微脆;蘑 菇頭集六七只羊才得一盤,鮮美滑潤,回味帶一點 兒甜;食信是羊的食管,根本嚼不爛,講究的是痛 痛快快地嚼,隔兩張桌子還能聽到“咯吱咯吱”的 聲音,*后整吞整咽;羊肚仁*嫩,也*貴。
    “爆肚馮”的調料不過是芝麻醬、醬油、醋、 香菜末、少許蔥花、幾樣香料,*無味精,簡單, 味淡而香,能去腥膻,據說竅門在調料的配比。
    大軸是一小碗爆肚湯——爆過肚的滾湯沖入吃 殘的調料碗,鮮香濃熱,再來個芝麻燒餅,齊了。
    吃**肚兒,聽“金生隆”第三代傳人馮國明 聊爆肚兒,聊老東安市場,如聞天寶逸事。
    20世紀初,馮國明的祖父就在東華門一帶賣爆 肚兒,那會兒還沒有東安市場呢。后來進了東安市 場,市場里光是賣爆肚兒的就有六七家,除了他家 ,還有“爆肚石”“爆肚王”…… 據馮國明講,老北京的爆肚兒分東安市場和南 城天橋兩派。逛東安的有錢人多,這一派的爆肚兒 口味清淡,像蔥花,就放那么一點兒,有點兒意思 就得;逛天橋的窮苦人多,爆肚兒口味就重,得加 鹵蝦油、醬豆腐(此說法網上有異見,姑存備考) 。
    早先賣爆肚兒是在攤兒上掛個新鮮的羊肚,客 人指哪兒就拉哪兒、爆哪兒,當時論價。別小瞧這 小小的羊肚,能分成十一二個部位,加工起來也有 一套特殊的手法,分選料、洗、裁、切、爆五道工
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