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知日(53好吃不過拉面特集)

作者:編者:茶烏龍 出版社:中信
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  • 出版社:中信
  • ISBN:9787508689937
  • 作者:編者:茶烏龍
  • 頁數:176
  • 出版日期:2018-08-01
  • 印刷日期:2018-08-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:16開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:250千字
  • 提到日本料理,你會想到什么?也許是每個細節都堪比藝術品的懷石料理,也許是靜態中包含著實踐意味的精進料理,也許是*為傳統豐盛的本膳料理……長久以來,在世界各地,人們對于日本食物的印象近乎固定——寡淡、精致、昂貴、重于形式……但比起以上這些,有一種食物卻要常見許多,甚至說它極為平凡也不為過。但是,這份平凡卻能從它誕生以來,源源不斷地給予著人們一份無法代替的美味、溫暖、煙火氣息與滿足感。
    它就是拉面,以面和湯底為主,搭配叉燒、溏心蛋、腌竹筍等多種配菜的中式面條料理。誠然,嚴格意義說來,拉面甚至不應該被算作“日本料理”。就算論起淵源,比起那些歷史*為悠久的料理,它也要年輕了許多。“面條”這種形式的食物雖然早在唐朝就已經跟隨著遣唐使一同來到了到這片島嶼上,但“拉面”這個概念卻一直到近現代才出現。雖然并非發源自本土,但向來擅長汲取與創新的日本民族,卻能夠利用自己的智慧,讓拉面的身份得以確定與強大。從橫濱中華街里**碗簡簡單單的蕎麥面到如今種類繁多、千變萬化的拉面王國,日式拉面的發展歷程不過近百年的時間。
    歷史盡管短暫,拉面在日本人心目中的地位卻是不容置疑的。若論起國民美食,拉面**是名目在列。馳騁于光怪陸離、無所謂晝夜的城市中心,你會在曲折狹窄的街道中無意間與一家不起眼的拉面館相遇。推開拉門,掀開暖簾,一聲熱情干脆的“歡迎光臨”將你帶進另外一個世界。在這里,暖黃的燈光下,頗為擁擠的行列座位間,是聚集一處只顧得低頭酣暢淋漓的上班族。湯頭沸騰,肉菜豐足,此時此地,一碗拉面成了偌大都市里*治愈的力量;穿梭在人來人往的車站,你會在無數腳步踩出的無數條路徑盡頭找到一個流動的拉面屋臺。人們或許因為沒有時間,只能站立著迅速吃完并離開。但屋臺主人卻從未因此而有絲毫的松懈。從湯頭到配菜,即使是在離開與到達的間隙,你也能在這里領略到一份簡單卻用心的醍醐之味;漫步于偏遠靜謐的鄉村,你會在古色古香的街頭巷尾發現一家有年頭的家庭拉面店。店里或許只有年老的夫婦兩人在苦苦經營,但手起刀落,細細的面條沐浴在看似清淡卻口感豐富的高湯中,幾十年對于手作的堅持,只為能夠為遠道而來的你呈現***的一碗。
    每一碗看似不起眼的拉面,卻有無數人為其付出的無數的心血。這里面有像“大勝軒”創始人山岸一雄,幾十年的風雨歷程,精進的卻是蘸面的味道與技藝。如今店鋪交給了繼承人,從未斷*的仍然是店門口等待的食客;這里面有像名傳海外的“一風堂”,將拉面文化擴大到亞洲,甚至是歐美的背后,是融入其中的現代理念與商業模式;這里面有像無數生物科學家和店鋪經營者,無數次的實驗、栽培、挑選,只為給拉面愛好者提供*好的口感與體驗。發展到**,拉面已經不再單純是簡單的食物,它*像是一個符號,一個代表了歷史、飲食、文化的精神符號。湯、面、配菜,似乎也變成了整個日本社會的縮影——舶來,吸收,傳承,創新。中規中矩的外表下,是如洶涌波濤般,讓人驚喜的豐富多彩。
    了解一個**的角度和方式有很多,但這一本書,我們要從一種食物來折射出一個社會,一個文化,是為大膽的嘗試。在這一本書中,我們與拉面職人一同探討讓拉面美味的奧秘;在這一本書中,我們將尋找日本各地
  • 專門關注日系內容的超人氣品牌「知日 ZHIJAPAN」推出《知日》特集第53彈《知日?好吃不過拉面》特集! *探尋全日本的美味拉面+名店拉面指南,開啟一趟平凡而溫暖的拉面之旅; *對話一風堂與大勝軒,向世界傳遞拉面的喜悅與魅力; *終極拉面食器+超級拉面食譜大公開! *速食拉面測評+拉面與酒的百分速配指南,不僅好吃,還很好玩! *了不起的拉面職人與世界各地的拉面體驗。 一本《好吃不過拉面》,將與你一同探討讓拉面美味的奧秘!
  • 受訪人 工藤智 株式會社力之源營業企劃部部長,有著一風堂海外店多年工作經驗。第一家一風堂于1985 年由河原成美在福岡市中央區大名創立。一風堂不僅在日本本地開設了眾多分店,在世界范圍內也開設了一百多家分店。但是與一般的連鎖店不同的是,一風堂每一家的店面裝修都稍有不同,尤其是海外店鋪,會根據當地的地方特色,對經營方針和空間設計做出相應的調整。 飯野敏彥 現東池袋大勝軒繼承人、主理人。大勝軒由被稱為“蘸面之父”“拉面之神”的山岸一雄創立于1961年,其招牌特制蘸面在短時間內迅速得到市場認可,大勝軒也成為人氣拉面店。 齋藤一將 鳴龍店長。新宿料理師專門學校畢業后,曾就職于東京都內某酒店的中華料理店。懷著“擁有自己餐廳”的理想,29 歲時開始學習制面。之后先后擔任某拉面店東京表參道和香港分店的廚師長,歸國后獨立。2012 年5 月在東京大冢創立創作面工坊鳴龍。作為店長每天早上親自制面,并耗費9個小時制作湯底。經過不懈努力,鳴龍成為拉面界的人氣店鋪,并于2017、2018 年連續兩年被評為《米其林指南東京》一星餐廳。 小川寬人 從事于新橫濱拉面博物館營業戰略事業部,主要負責館內的活動提案、采訪對接以及相應的公關活動。新橫濱拉面博物館,是一家以拉面為主題而開設的主題公園式博物館,位于JR 新橫濱車站旁,徒步5 分鐘即可到達。在這里,人們不僅能夠了解到拉面的歷史、各時期不同的拉面種類,還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。 小川寬人 從事于新橫濱拉面博物館營業戰略事業部,主要負責館內的活動提案、采訪對接以及相應的公關活動。新橫濱拉面博物館,是一家以拉面為主題而開設的主題公園式博物館,位于JR 新橫濱車站旁,徒步5 分鐘即可到達。在這里,人們不僅能夠了解到拉面的歷史、 各時期不同的拉面種類,還能一站式品嘗來自日本各地的著名拉面。 筱原賢次 Marubun 專務代表,Marubun是1891 年創立于九州佐賀縣的有田燒商社。一直以來以來致力于有田燒的推廣和創新,商社麾下有“DanieDayasueStyle”“ZEPHYR”“究極的拉面食器”等多個產品系列。 清野烈 馬子祿牛肉面日本店店長,大學時代在北京度過。因歸國后久久不能忘記在中國吃過的蘭州拉面,又苦于在日本吃不到,便有了自己開一家蘭州拉面店的想法。一開始自己嘗試制作,但由于缺乏拉面技巧和藥膳配方難以成功,而后選擇去中國蘭州修行。在當地品嘗過幾十家店之后,決定了要去最美味的馬子祿學習的想法。起初遭到拒絕,但其多次到訪的誠意最終打動了店主,得以學到包括拉面、做湯、辣油在內的全部技術,最終成功在日本開店。 荻野NAO 之 1975 年出生于東京,畢業于名古屋大學理學部,NPO 日中寫真文化交流協會會員。以“蒙古人種文化圈的生活”為拍攝主題,采用紀實藝術的形式,記錄人物“美的瞬間”。2008 年全世界同步發行寫真集A Geisha's Journey,同年10 月作為日本代表參加烏茲別克斯坦的國際寫真節Tashkentale2008。其作品曾在故宮攝影展《2008 中國》展出。 Regulars撰稿人 彼得
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    百年拉面,始于“中華”

    探尋全日本的美味拉面!

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    一碗蘸面,就是我的人生意義interview 飯野敏彥

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    11款日式泡面大測評

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    magazine 彼得貓的雜志屋 在旅行中尋找“永續設計”
  • 東京,南池袋,首都高速5 號池袋線高架橋下。
    這里有一家名為“大勝軒”(大勝軒)的拉面店。從上午11 點開門開始,到晚上10 點營業結束,門口排著的長隊未曾有一刻停歇。
    在池袋這片區域改造之前、大勝軒還在東池袋的時候,經常有每天都來店里、一吃就是十幾年的常客。這些常客的舌頭經過多年鍛煉,一碗拉面是師父做的還是徒弟做的,味道出了一點變化,馬上就能感覺出來。有的客人特地從外地趕來,排兩個多小時的隊吃上一碗拉面,再花時間從東京回去。在日本的飲食界,對于那些料理技藝爐火純青的料理人、探索料理的新形式和領域的開創者,人們對這些人抱有極高的尊重,稱他們為“神”,如壽司之神小野二郎、天婦羅之神早乙女哲哉,以及創造了“蘸面”這一新的料理形式的拉面之神山岸雄一。
    ——《一碗蘸面,就是我的人生意義》 在所有口味的拉面中,與味噌拉面或是叉燒拉面相比,其他口味的可以算是熱量偏低的。一碗中號醬油拉面所含的卡路里為500 - 600。像深受日本人喜愛的味噌叉燒拉面約為1100卡路里;**連鎖店“天下一品”的濃郁味拉面也不過800 卡路里,清淡口味的拉面會低至500卡路里。一位成年男性每天需要攝入的熱量大約為2600 卡路里。如此考慮的話,看似只有幾百卡路里的拉面對于熱量的攝入而言好像并不存在很大的問題。然而,人們往往容易把健康與單純的卡路里聯系在一起,而忽略了食物影響健康的很多其他要素。
    ——《如何健康地吃拉面?》 談到日本拉面怎能不提味噌!黏稠味噌搭配豬骨高湯,濃郁的醬汁、彈牙的卷面,再加上大量時蔬——營養豐富是味噌拉面人氣高漲的秘訣。
    20 世紀50 年代,由于戰后物資不足,當時的人們普遍遭受過營養不良的困擾。“醫食同源,一碗面即一頓飯。我想為客人提供營養又美味的料理。”以味噌湯為靈感,大宮守人大膽地將當時不常見于拉面的大蒜與健康的味噌搭配,又加入清炒蔬菜以平衡營養,反復進行實驗。在老主顧的品嘗與指點下不斷改良,數年后,他終于得到了令人滿意的味道。
    ——《了不起的拉面職人》 “如果你問我*喜歡的食物是什么,我會毫不猶豫地告訴你:拉面。我對拉面的愛很難用語言表達。簡單地說,在我眼里,一碗拉面可以使一頓飯變得完整。如果飯桌上有它,我不會再對任何食物產生興趣,我只對它情有獨鐘。我甚至覺得它能夠填補我**的空虛,給我帶來極大的滿足感。在來到蒙特利爾之前,我一直住在卡爾加里。卡爾加里是世界上**的冬奧會舉辦城市,你可能很難想象那兒有多冷。我們每年都會迎來長達5 個月的寒冬,刺骨的風讓你根本不想出門。就是在那個時候,我在市中心一家名叫“陣JINYA Ramen Bar”的日式居酒屋里**次吃到了日本豬骨拉面。你可以試著想象一下,在*寒冷的冬季吃上這樣一碗油膩、濃郁的豬骨拉面是多么幸福的一件事兒。那年的那碗拉面溫暖了我的整個寒冬,我也是從那個時候開始瘋狂地愛上拉面的。可以說,拉面在我心里有如冬日里的一把火,它把人們聚在一起,溫暖了冬日里所有人的心,給我帶來了***的幸福感。” ——《大滿足!來一碗溫暖人心的拉面吧!》
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