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紅樓饗宴

作者:聞佳//艾格吃飽了 出版社:中信
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  • 包裝:平裝
  • 出版社:中信
  • ISBN:9787508685090
  • 作者:聞佳//艾格吃飽了
  • 出版日期:2018-06-01
  • 印刷日期:2018-03-27
  • 開本:32開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 《紅樓夢》大觀園里20道美食,新手在家也能做出來。 一本出得廳堂、入得廚房的古典文學“美食考”。一茶一飯,一粥一器,琳瑯滿目的“紅樓”佳肴,一段具有中國韻味的生活盛景; 新手可快速上手的“紅樓”食單,感受中華傳統美學的摩登呈現; 舌尖上的中國味道,在繚繞的人間煙火氣中繼續傳承。20道紅樓菜譜根據時令分為春、夏、秋、冬4個篇章,每道菜有《紅樓夢》中的出處,并講述了這道菜吃的情景、食材來源和烹飪方式;百余張精致彩圖詳細記錄每一道菜從選購、采買、食材處理、烹飪方法到端上桌的全過程,手把手教學,好看易操作。全文四色印刷,裝幀采用手工裸背鎖線(比普通膠訂、精裝書工藝*繁瑣,*精致,有古典味道), 外封選用金悅萊妮進口紙,起鼓印金工藝;外封背面印有清代孫溫所繪《紅樓夢》蟹宴一圖。
  • 少時看《紅樓夢》,看王熙鳳一路說茄鲞的做法,聲音利落松脆,猶如“大珠小珠落玉盤”。放遠看,園中綠蔭森森,花朵盛放,美人們珠翠繞頭,對襟衫子上繡著萬福如意,老太太端莊雍容又富貴,與村嫗劉姥姥心平氣和地聊天:一派美好意象,說不盡的風流華貴,繁復精致。 茄鲞,到底是怎么回事?《紅樓夢》中吃的菜,到底是什么味道?看《紅樓夢》里的小姐丫鬟們,日常里吃的很少是奢華的大菜,而是油鹽炒枸杞芽、蘆蒿炒面筋、茶泡飯和時鮮小果盤。一桌子的食物,講究搭配:糟鵝掌鴨信,要在冬天里吃涼的,但要配上燙好的黃酒;早飯,可能是一碗簡單的清茶泡飯,卻也要配野雞腿肉炒的醬菜。所有這些閃閃發光的生活細節特別美好。原來,那個年代里生活講究的一群人,并不是天天山珍海味,金碗銀筷,只不過是講究“不時不食”。 能不能真的把這些“紅樓”美食做出來,成為我們精致的家常菜?美食大V聞佳、“艾格吃飽了”聯手國家中式烹飪評委、上海廚師技師資格證考官毛水生,精選《紅樓夢》中的20道“紅樓”美食,變身為廚房新手也能在家做出來的“紅樓”家常菜,將“紅樓”食單端上你家餐桌。
  • 聞佳 畢業于復旦大學新聞系,在傳統媒體從業多年,美食公眾號“艾格吃飽了”創始人。 「艾格吃飽了」 從一個微信公眾號開始,發展為美食愛好者關注和喜愛的品牌,提供和吃有關的內容和產品。有趣、客觀、嚴謹,對待食物一絲不茍又心懷熱忱。用輕松有趣的美味零食,填滿你的零食箱;用精心挑選的應季食物,帶來一季的豐盛。很高興,美食讓我們聯系在一起。 在吃的世界里,從來都不是獨自前行。

  • 油鹽炒枸杞芽 0 2 1
    為什么只用油鹽炒,枸杞芽就那么香?
    蘆蒿炒面筋 0 3 5
    蘆蒿是什么?為什么值得用雞去炒?
    胭脂鵝脯 0 4 7
    在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯。
    蝦丸雞皮湯 0 6 3

    五香豆腐干和大頭菜 0 8 1
    到底是給林妹妹吃五香豆腐干,還是吃五香大頭菜?
    糟鵝掌鴨信 0 9 9
    沒有吃過的人,只要試一次就會覺得:哇,好棒!
    茶泡飯 1 1 7
    一碗清香的茶泡飯,到底該用什么茶?
    棗泥山藥糕 1 3 1
    有什么做起來費工夫,吃起來只要兩分鐘的點心?

    炸鵪鶉 1 4 5
    鵪鶉是不是真的好吃,讓老太太也喜歡?
    吃蟹 1 6 3
    能抹上一臉的螃蟹黃子,這蟹該有多肥美?
    茄鲞 1 7 5
    茄鲞到底好吃嗎?做來吃吃,不就知道了?
    鴿子蛋 1 9 5
    劉姥姥愛吃鴿子蛋,而那天盛放的菊花猶如燦爛的云霞。
    雞油花卷 2 1 3

    法制紫姜 2 3 5
    瞧這天氣要下雪,出門前早飯應該吃什么?
    野雞瓜子 2 4 9
    炒雞丁、炒雀肫,用一千條鯉魚的須炒龍須。
    有些是傳說,有些是真好吃。
    火腿燉肘子 2 6 1
    喝酒的時候,他們吃什么,又聊些什么?
    蔥煨海參 2 7 9
    富貴閑人們要過年,平常百姓家也要過年。
    烤鹿肉 2 9 5
    在雪后初晴的如畫美景里,喝熱酒、折梅花和烤鹿肉。
    豆腐皮包子 3 0 9
    豆腐皮為什么這么好吃?
  • 在大朵繁美的芍藥花季喝生日酒,在清涼的起居間吃一碟胭脂鵝脯 有胭脂鵝脯的這一回,**熱鬧。
    大觀園里的芍藥花開了,寶玉的生日到了,寶琴和他一起過生日。湘云、探春、岫煙和惜春也都來拜壽,襲人捧了茶出來,平兒過來道賀。但這一道賀,寶玉才知道原來平兒也是這**生日,順帶還有一個邢岫煙。于是探春趕緊向廚房單要了兩桌酒席,請大家吃壽面,指名要“新鮮菜蔬”,李紈、寶釵、薛姨媽與黛玉都一起來了,花團錦簇,擠了一廳的人。
    但這兩桌席是沒有擺在日常起居的怡紅院里的,而是放在沁芳亭邊、芍藥欄中紅香圃三間小敞廳里。那場景是這樣的:各色大朵芍藥花在柔和的微風里輕顫,水邊亭外,一處三間連通的小廳,擺了兩桌酒席,少年人們在一起喝酒吃菜,行個酒令,薛姨媽歪在偏廳里聽女先兒唱戲。史湘云愉快地喝了很多酒,順便“揀了一塊鴨肉呷口……半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子”。現在我們拿著半個鴨頭吃鴨腦,也能吃得很開心吧?湘云姑娘喝多了,就跑去外面,在春風和芍藥花香里玩。后來她被眾人發現的時候,是這樣一番極美的景象(果見湘云)臥于山石僻處一個石凳子上,業經香夢沉酣,四面芍藥花飛了一身,滿頭臉衣襟上皆是紅香散亂,手中的扇子在地下,也半被落花埋了,一群蜂蝶鬧穰穰的圍著他,又用鮫帕包了一包芍藥紅花瓣枕著……湘云口內猶作睡語說酒令,唧唧嘟嘟說:泉香而酒冽,玉碗盛來琥珀光,直飲到梅梢月上,醉扶歸,卻為宜會親友。看完整部《紅樓夢》,也覺得這是美極了的景象啊!芍藥是一種**美貌的花,在我們傳統的花圃里,大概是這個樣子:紅去哪里看芍藥呢?每年春季,到你所在城市的花圃,看看那里是否種有秉承我們傳統文化育種下來的名種芍藥。宋代王觀①寫《揚州芍藥譜》(全文不長,網上能搜到),將揚州的芍藥與洛陽的牡丹相提并論。我們知道洛陽牡丹“花開時節動京城”,而揚州芍藥與之齊名,可見當時繁華綺美之情景。他這部短短的小冊子,將芍藥名種分為上、中、下三譜,每譜又按高低排序,一共收錄了30 多個品種。到如今,芍藥仍然是揚州市市花。暮春時節,有“晚清**名園”之稱的何園的芍藥是很美的,揚州芍藥園里大概有不少品種可以觀賞,揚州下屬儀征市的芍藥園,據說*成氣候。你所在城市的花市里賣的芍藥,英文稱為Peony,和巴黎西岱島花市上賣的也許是同一品種,但和《紅樓夢》或芍藥譜里的芍藥不是一回事。花市里賣的小朵芍藥并不貴,用牛皮紙一裹,買回來插在花瓶里,擺在餐桌上,也頗有一番情致。酒席散了,一群姑娘們圍著醉臥亂紅云里的湘云也笑過了。寶二爺逛回了家,看見芳官背對他躺在榻上,大概以為小姑娘在生氣,趕緊以少爺脾氣來了一句“快別睡覺,咱們外頭頑去,一回兒好吃飯的”。但其實小姑娘沒發脾氣,她還挺講道理的:“藕官蕊官都不上去,單我在那里也不好。我也不慣吃那個面條子……”但是姑娘沒打算閑著,找廚房要了幾色小菜,和寶二爺說話的時候,正好送到,這里就提到了胭脂鵝脯。
    胭脂色脫俗明媚, 鵝脯酥香甜可口。
    胭脂: 指鵝皮呈紅色,推測應該是紅曲米染的色。用糯米蒸制后,接種紅曲菌種,發酵成紅曲糯米,粉碎后就是紅曲粉,是中式廚房里的天然色素。江南有櫻桃肉和無錫排骨,豆腐乳的紅色來自紅曲米,廣東做燒臘也會用到。《本草綱目》認為這是一味藥材,有健脾暖身開胃之效,藥食同源,在我們的傳統廚房里常見也不稀奇。
    鵝脯: 因鵝肉呈紅色,所以明代稱其為“胭脂鵝”或“杏花鵝”。鵝脯是說這道菜用整只鵝做,但只取鵝的胸脯,*為名貴**。原文說這碟鵝脯是“腌鵝”,所以應該是先以鹽腌制,再制熟、調味上色。我們復制了一下做法,不難。老鵝1 只(3 千克左右)。在網店找了很多種冰鮮食材,試驗過江蘇的太湖鵝(應為賈府的家鄉食材)、浙江的紹興鵝(王羲之寫過)和廣東的清遠鵝,*后痛快地決定用清遠鵝,即廣東人做燒鵝的傳統食材。
    買菜 花椒5 克、鹽2 平瓷勺(25 克)、蔥姜料酒(這種料酒就叫蔥姜料酒,老恒和或者王致和都有)、白醬露(廣味源)、冰糖150 克、小蔥50 克、蘋果1 個(國產蘋果)。
    你還需要一個中式香料包,請去菜市場調料攤買(可以按照下圖分量照著抓): 羅漢果半個、三奈2 克、八角3 克、陳皮3 克、桂皮3 克、香砂仁3 克、白蔻1 克、香葉1 克、甘草1 克、草果2 克、小茴香3 克。
    傳統上用紗布包裹香料,將香料包入鍋。
    紅曲米50 克,用以染色。在菜市場調料攤購買或者網購,福建古田產的會比較好。
    白醬露1 瓶。這是廣東特產,可以用廣州老牌子廣味源的白醬露,網上可以買到。其實就是白醬油, 比普通醬油味道*鮮,關鍵是不會顯色。
    比較特殊的食材 也可以網購一次性茶包袋,備在廚房里,做鹵水的時候裝香料,做茶葉蛋的時候塞茶葉,煮廣東 湯的時候放藥材,都很方便。
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