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雅舍談吃

作者:梁實秋 出版社:云南人民
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  • 出版社:云南人民
  • ISBN:9787222152557
  • 作者:梁實秋
  • 頁數:274
  • 出版日期:2017-01-01
  • 印刷日期:2017-01-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:32開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:164千字
  • 《雅舍談吃》曾深刻影響了包括《舌尖上的中國》總導演陳曉卿在內的眾多美食家,可謂一部吃貨的自我修養之書
    《雅舍談吃》由“雅舍談吃”“談吃拾遺”兩部分構成,是對梁實秋談吃散文的完整輯錄
    梁實秋的文字篇篇精致,優雅、幽默、有趣,常旁征博引,信手拈來渾然天成,"絢爛之極歸于平淡"
  • 《雅舍談吃》是梁實秋的一部散文作品集,初版 收錄文章57篇,每篇都以一種食物的名稱為題目,篇 篇精致,充滿閑情逸趣,讀來常常口齒生津,饞涎欲 滴。 此次新修訂,將全書分為兩個部分:“雅舍談吃 ”和“談吃拾遺”。“雅舍談吃”完整收錄初版《雅 舍談吃》所有內容;“談吃拾遺”輯錄初版《雅舍談 吃》未收錄的39篇談吃美文,這兩部分合在一起,構 成了一部極其完備的《雅舍談吃》。
  • 雅舍談吃
    序言
    西施舌
    火腿
    醋溜魚
    烤羊肉
    燒鴨
    獅子頭
    兩做魚
    熗青蛤
    生炒鱔魚絲
    醬菜
    水晶蝦餅
    湯包
    核桃酪
    鐵鍋蛋
    瓦塊魚
    溜黃菜
    酸梅湯與糖葫蘆
    鍋燒雞
    煎餛飩
    核桃腰
    豆汁兒
    芙蓉雞片
    烏魚錢
    韭菜簍

    炸丸子
    佛跳墻
    栗子
    海參
    滿漢細點
    菜包
    糟蒸鴨肝
    魚翅
    茄子
    蓮子
    白肉
    千貝
    鮑魚
    咖喱雞
    烙餅

    黃魚
    八寶飯
    薄餅
    爆雙脆
    拌鴨掌
    魚丸
    臘肉

    餃子
    鍋巴
    豆腐
    燒羊肉
    菠菜
    龍須菜
    鴿
    味精
    談吃拾遺

    面條
    燒餅油條
    窩頭
    狗肉
    炸活魚
    “麥當勞”
    “啤酒”啤酒
    粽子節
    大菜
    由熊掌說起
    關于蘋果
    千里莼羹,未下鹽豉
    蘿卜湯的啟示
    豆腐千風波
    康乃馨牛奶
    圣米舍爾酒廠
    喝茶
    說酒
    飲酒
    請客
    廚房
    喜筵
    飯前祈禱
    由一位廚師**談起
    圓桌與筷子
    北平的零食小販
    吃在美國
    記日本之飲食店


    吃相(其一)
    吃相(其二)
    《飲膳正要》
    讀《媛珊食譜》
    讀《烹調原理》
    讀《中國吃》
    再談“中國吃”
    “疲馬戀舊秣,羈禽思故棲”
  • 從前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陳腐的油 膩澀味,也許是不善處理,把“滴油”一部分未加削 裁就吃下去了,當然會吃得舌矯不能下,好像舌頭要 粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵,總覺得 沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿,不 過火腿究竟是南貨,在北方不是頂流行的食物。道地 的北方餐館做菜配料,*無使用火腿,永遠是清醬肉 。事實上,清醬肉也的確很好,我每次作江南游總是 攜帶幾方清醬肉,分饋親友,無不贊美。只是清醬肉 要輸火腿特有的一段香。
    火腿的歷史且不去談它,也許是宋朝大破金兵的 宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人,在金華之東。
    所以直到如今,凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金 華附近,《東陽縣志》云:“熏蹄,俗謂火腿,其實 煙熏,非火也。腌曬熏將如法者,果勝常品,以所腌 之鹽必臺鹽,所熏之煙必松煙,氣香烈而善入,制之 及時如法,故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究 。總之手續及材料必定很有考究。東陽上蔣村蔣氏一 族大部分以制火腿為業,故“蔣腿”特為**。金華 本地常不能吃到好的火腿,上品均已行銷各地。
    我在上海時,每經大馬路,輒至夭福市得熟火腿 四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉 依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香 。
    一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁于 南京北萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以 高邊大瓷盤,取火腿*精部分,切成半寸見方高寸許 之小塊,二三十塊矗立于盤中,純由醇釀花雕蒸制熟 透,味之鮮美無與倫比。先生微酡,擊案高歌,盛會 難忘,于今已有個世紀有余。
    抗戰時,某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。
    留春塢是云南館子。云南的食物產品,無論是蘿卜或 是白菜都異常碩大,豬腿亦不例外。故云腿通常均較 金華火腿為壯觀,脂多肉厚,雖香味稍遜,但是做叉 燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿,大厚片烤熟 夾面包,豐腴適口,較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝 一籌。
    **氣候太熱,不適于制作火腿,但有不少人仿 制,結果不是粗制濫制,便是腌曬不足急于發售,帶 有死尸味;幸而無尸臭,亦是一味死咸,與“家鄉肉 ”無殊。逢年過節,常收到禮物,火腿是其中一色。
    即使可以食用,其中那根大骨頭很難剔除,運斤猛斫 ,可能砍得稀巴爛而骨尚未斷,我一見火腿便覺束手 無策,廉價出售不失為一辦法,否則只好央由菁清持 往熟識商店請求代為肢解。
    有人告訴我,整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整 只火腿浸泡水中三數日,每日換水一二次,然后刮磨 表面油漬,然后用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續不 易),然后用麻繩緊緊捆綁,下鍋煮沸二十分鐘,然 后以微火煮兩小時,然后再用大火煮沸,取出冷卻, 即可食用。像這樣繁復的手續,我們哪得工夫?不如 買現成的火腿吃(臺北有兩家上海店可以買到),如果 買不到,千脆不吃。
    有一次得到一只真的金華火腿,瘦小堅硬,大概 是收藏有年。菁清持往熟識商肆,老板奏刀,砉的一 聲,劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張,好像是嗅到了 異味,驚叫:“這是道地的金華火腿,數十年不聞此 味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手,他要求把爪尖送給他 ,結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一 鍋湯吃。
    美國的火腿,所謂ham,不是不好吃,是另一種 東西。如果是現烤出來的大塊火腿,表皮上烤出鳳梨 似的斜方格,趁熱切大薄片而食之,亦頗可口,唯不 可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一 種貨色,色香味均略近似金華火腿,去骨者尤佳,常 居海外的游子,得此聊勝于無。
    P7-P9
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