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老饕續筆

作者:趙珩 出版社:三聯書店
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  • 出版社:三聯書店
  • ISBN:9787108037787
  • 作者:趙珩
  • 頁數:226
  • 出版日期:2011-11-01
  • 印刷日期:2011-11-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:16開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:180千字
  • 《老饕續筆》是趙珩先生繼《老饕漫筆》之后的又一力作。
      全書共四十篇,風格依然如《老饕漫筆》,用白描式的筆記體寫食話,寫口腹之欲,記風物人情,述歷史掌故,親切自然而優雅,流露出作者對精致生活的一份眷念。


  • 《老饕續筆》是趙珩先生繼《老饕漫筆》之后的又一力作。 《老饕續筆》共四十篇,風格依然如《老饕漫筆》,用白描式的筆記體 寫食話,寫口腹之欲,記風物人情,述歷史掌故,親切自然而優雅,流露出 作者對精致生活的一份眷念。
  •   趙珩,1948年生于北京。原北京燕山出版社總編輯、編審。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究,著有《老饕漫筆》、《彀外譚屑》等。
  • 自序
    重陽話蟹肥
    靖江湯包
    米蘭是甜的
    消逝的長江三鮮
    土筍凍與蠔仔煎
    蘿卜賽梨
    烤乳豬與咕嚕肉
    中國西餐的嬗變
    薄辣輕酸瀟湘味
    科隆的遺憾
    沁陽驢肉丸子
    當人餓了的時候——從“大救駕”說起
    徽州麻餅
    又到中秋月圓時——關于中秋節的記憶
    巍山印象
    舊京茶事
    南潯雙澆面
    也說口蘑
    小憩湖州
    臨安春筍
    雖非珠玉亦琳瑯——歐洲食品老店一瞥
    *愛是干絲
    且說食羊
    從滿族的菜包說起
    北京糕點的今昔
    說素齋
    燒餅與火燒
    果汁瓊脂*甜香——說軟糖
    說粥
    天水呱呱
    熗與溫拌
    從不食貓狗說起
    煲湯與煨湯
    小記園林中的餐館
    從樊樓說到河南菜
    冷淘今釋
    濃油赤醬話本幫
    雪人
    菜單與戲單
    諾曼底之行
  • 南潯雙澆面 南潯古鎮,向往已久。去歲仲春去杭州之前即做了轉道去南潯的安排, 一是要領略“闌閱鱗次,煙火萬家;苕水碧流,舟航輻輳”的江浙名區;二 是為去嘉業堂看看藏書。因此,特請當代藏書家韋力先生為我做了安排,事 先打電話給浙圖的老鄭主任,請他領我參觀一下嘉業堂樓上不對外開放的藏 書。
    南潯自古繁華,且不言有清一代絲業的發達,就是在南宋時,已是耕桑 之富,甲于浙右了。清末民初,南潯商賈向有“四象、八牛、七十二墩小金 狗”(大姓家族實力排名)之說,足見古鎮的富庶。*有小蓮莊園林的岸柳 塘荷,環廊庭榭;鷓鴣溪畔劉氏嘉業堂的插架古籍,自刊珍善,南潯就*富 有人文氣息了。南潯比起其他的古鎮,還有個好處,就是游人尚不像周莊、 同里、角直、烏鎮那樣多,多少還有些生活氣象,不**像舞臺布景和攝影 棚。
    尋訪美食,自然也是此行少不了的,事先了解到的,不過是網上的介紹 ,千萬不可以為指南。此外,在不太熟悉的地方打問有什么好吃的,也頗有 些技巧,*不能去找那些時尚的青年,尤其是問不得那些帥哥靚女,這些孩 子追逐的是穿著時尚,對當地的“土造”全然看不上。記得前些年去煙臺, 問了許多人,不是給你介紹韓國燒烤,就是粵菜海鮮,到了煙臺有誰要去吃 這些東西?*后還是找到當地一位出租車司機,他拉我們去了煙臺的*** “蓬萊春”,還算有些當地特色。此次在南潯也如是,問了幾個年輕人,全 然不知,能告訴你的就是外表排場能辦席面的大飯店。*后找了一位中年男 子,他**我們去離張靜江故居和百間樓不遠的東大街上的一家館子,這塊 地方離南潯開發旅游的中心區域尚有一段距離,十分安靜。
    那家店好像叫做“長興館”,店面不大,兩側卻也有十幾張桌子,很具 舊時風貌。老板是當地人,很風趣,也很健談。我們點了清炒蝦仁、熘魚片 、面筋燒肉、蟹粉豆腐、雪筍湯等六七個菜,從美國回來的朋友夫婦還要了 一小壇花雕,*后結賬才兩百元,真是**實惠。旁邊有家喚作野荸薺的小 店里還有賣橘紅糕、豆沙綠豆糕和定勝糕的,做得都不錯。這家長興館的面 也做得挺好,但老板很謙虛,他告訴我們要是在南潯吃面,還要數“狀元樓 ”和“五福樓”的*好。
    其實,東大街上的這家長興館我們就已經很滿意了,菜做得頗精致,量 不大,卻只只都可吃。以至于我和內子從南潯去湖州,而我那位在美國的朋 友回上海后,又邀了幾位朋友特地返回南潯,再去吃長興館。
    面條在中國可謂是到處都能吃到的東西,而且歷史久遠,起碼在晉朝已 經有了面條的記錄,那時叫做“湯餅”。《東京夢華錄》所記東京汴梁賣湯 餅處甚多,已是當時**普遍的食品。馬可·波羅在他的游記中說,中國人 到處都在吃“一種繩子一樣的東西”,可見那時意大利還沒有面條,說意大 利面條是從中國傳過去的,大概是不會錯的。
    中國雖然地幅遼闊,但無分南北東西,幾乎沒有吃不到面條的地方。西 南多吃米粉,其實也是面條一類,只是所用材料不同罷了。中國的面條種類 繁多,花樣各異,有人說,要想嘗遍各種不同的面條,就算每天吃一種,也 得一年的時間。世界上只有中國和意大利是面條之國,但中國面條的種類可 要比意大利多得多了。就連通心粉也不是意大利的專利,中國河北的藁城就 素有空心面,名字叫“宮面”,幾乎與意大利的通心粉無異。前幾年有人送 來兩盒,類似掛面,是干的,碼放在紙盒子里,比意大利通心粉還要細巧。
    一般認為北方人多愛吃面,南方人吃面少。其實不然,我倒以為南方的 面比北方的好吃,花樣也多,只是南方人很少以此作為正餐,而多當作點心 罷了。面的特色南北不一。北方的面條,功夫多花在了面上,像山西人做面 食是出了名的,花樣品種數不勝數,但澆頭卻是一般。南邊人相反,吃面重 在澆頭,也就是湯要好,面則次之,面湯的花樣也*多些。李笠翁于是中和 了一下,他將五味八珍都放在了面里,研制的八珍面,把香菌、竹筍、海味 搗汁和面,面味濃郁,湯卻是清的。像這類混合的做法還有湖北的魚面,是 以草青或鰱魚刮肉和面,用香菇肉絲做湯下來吃的。我在意大利的佛羅倫薩 還吃過墨魚面,是將墨魚汁兌人面中,面條筋道,顏色卻是黑色的,吃起來 別有一番風味。
    在蘇、杭、上海各有一家*出名的面館,可惜質量都已不如前了。蘇州 是朱鴻興,也就是陸文夫筆下的朱自冶每天坐著黃包車,去趕著吃頭湯面的 地方。前些年我住在蘇州,也特地一早趕去,結果是令人失望的。上海是滄 浪亭,十年前去就不太好,現在的情況不十分清楚,但很少聽人提起。還有 家老半齋,在天蟾逸夫舞臺對面,我在八十年代去上海時幾乎每天去吃,真 是很不錯。可是九十年代再去就不行了,*近倒是聽說又有起色。杭州則是 奎元館,名聲大得很,八十年代曾來北京西四開過分號,當初的蝦爆鱔面和 片兒川都有特色,后來不曉得為什么關掉了。現在杭州的奎元館不知道如何 ,不過杭州的朋友都勸我不要去,說是當地人都已經不常光顧。
    有此經驗,對南潯的面并沒抱太大的希望。
    不過,機會不可錯過,上次去角直就是中午在太湖上“三白”吃得太飽 ,錯過了“奧灶面”,一直以為遺憾。后來聽說昆山的奧灶面*好,也就釋 然了,只是期盼什么時候能夠嘗嘗。這次南潯的雙澆面到得眼前,是一定不 能錯過的。
    因為要去嘉業堂看書,所以一早就去尋狀元樓。
    狀元樓與五福樓比鄰,據說過去人家生兒子,就要到狀元樓去吃面;而 生女兒則到五福樓去吃面。我本來以為,如此出名的店一定是屋舍宏麗,哪 里想到竟是坐落在石橋頭一間門面的老屋,已是門斜窗歪,不遠的五福樓也 大抵如此。里面只有四張白茬木頭的桌子,桌上用玻璃罐頭瓶子當筷子筒, 插著一把筷子,另有醬油、醋瓶放在桌上。吃雙澆面要先去買票,買好自己 去窗口取面。時間雖早,這里已是排起了十幾個人的隊伍。
    如果你不懂得什么叫時光倒流,那就去狀元樓或五福樓看看,要是拍個 六十年代的電影,表現當時的小飯店,真可以說是惟妙惟肖,**不用再加 工,準比美工設計的要*貼近生活。我真的希望這種半個世紀的反差在古鎮 保留下來。南潯及其周邊地區,可謂是現今中國經濟很發達的地方,古鎮的 風貌應該如何保存?歷來有著歧異。我想*好能保存它的原生態。歷史不是 凝固的,而是流淌的,每個不同時期都會留下不同的印跡。原汁兒原味兒的 生活狀態就是延續昨天的歷史,所以與其去搞什么仿古建筑,倒不如留下一 些像狀元樓、五福樓這樣的地方,留下一些曾經的和延續著的生活氣息。
    一碗雙澆面吃到嘴,從買票到取面大約要十幾分鐘,面是一鍋鍋現煮的 ,放在碗中,再澆上濃湯,上面放上一塊大肉排,再放上一塊熏魚,每碗只 要六塊錢,真可以說是出奇的便宜了。要在北京、上海,這碗面*少是要二 十元的,所以受大眾歡迎可想而知。我們吃的功夫,小小的店面人去人來, 擠擠石乞砣,幾張桌子從來沒有閑過。小店不多的幾位伙計大概也是對早上 的繁忙司空見慣,雖然忙得抬不起頭,倒也是從容不迫。
    在南方吃面,講究也很多,比如軟硬、湯的多少等都可以事先聲明,“ 重青”就是多放青蒜或青蔥;“免青”則是不放“青蒜”或“青蔥”。我在 取面前聲明“免青”,盛面的也不說話,只是會意地點了一下頭,果然給了 我一碗不放青蒜葉的面。過去蘇州、揚州的面店里有放豬油的習慣,如果不 要,也可事先說一下,如愿吃油多的,則說一聲“重油”,也不另加錢。有 人喜歡面不放在湯中,只要說聲“過橋”,伙計就會給你一碗“光面”,一 碗湯和澆頭,自己去按意愿吃,這些都是面店里很人性化的服務,在南方習 以為常。
    狀元樓的面沒有朱鴻興、奎元館那么多花樣,大抵只有一個品種,所謂 雙澆,也就是一大塊肉、一大塊熏魚,當地稱之為“酥肉”和“酥魚”。肉 是肥瘦相間的“大排”,熏魚很像是上海熏魚,是用草青做的。湯便用原來 的肉排湯配上當地的腌芥菜,這種腌菜咸中略帶酸頭,吃起來脆嫩適口,不 放味精,味道自然鮮美。面也很筋道,煮得火候恰好,因為湯是澆上的,所 以面顯得很爽。且是剛剛盛起,熱氣騰騰,早上來一碗雙澆面,保證能到中 午都不餓。我在日本的札幌吃過地道的“札幌拉面”,面是抻拉出來的,比 南方的面要粗些,但湯和澆頭卻有異曲同工之妙,不過湯要重濁些,可能是 放了“味噌”的緣故。肉是差不多的,只是日本沒有上海熏魚,多半是放大 蝦和煮熟切開的雞蛋。
    南潯的雙澆面當然比不了早年蘇州、杭州面館的精細,但可愛之處是它 的平民化風格,可能是幾十年味道不變,鎮上的人,過往的客,都會感到是 那樣的親切。無論是狀元樓,還是五福樓,都是沒有樓的,只一間門面的老 屋,歪歪扭扭,風雨斑駁。于晨曦中,在暮色里,橋頭河畔,天天那樣人來 人往,做著一樣的生意,或許這就叫本分罷。
    P91-95
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